Les Fromages
La ferme a mis en place son atelier de transformation dans le respect des normes européennes ; il a donc reçu un agrément sanitaire.
Le lait y est transformé tous les matins par Antoine, responsable de la fromagerie, avec l'aide de Diane.
Nous fabriquons en alternance de la tomme de montagne et de la fourme d'Ambert fermière ainsi que diverses spécialités propres à la ferme (briques à l'ail des ours, rebl'auvergne...).
L'été, les fromages au lait d'estive sont particulièrement savoureux et onctueux : les prairies d'altitude leur donnent un goût et une consistance incomparables. On peut les déguster jusqu'à la Toussaint.
La tomme est un fromage au lait cru entier, à pâte non cuite et pressée, salée au bout de 24 heures. Après un passage en séchoir pour la formation de la croûte, la tomme va s’affiner lentement en cave pendant 5 à 6 semaines et se couvrir de moisissures blanches et grises.
La Fourme d'Ambert est le fromage historique et traditionnel d'ici : c'est la Fourme des Hautes Chaumes du Forez appelée aussi Fourme de Valcivières. Notre fabrication au lait cru respecte les traditions et savoir-faire locaux pour une Fourme parfumée, onctueuse et authentique. La pâte se persille de bleu en cours d’affinage. Nous sommes aussi les seuls à fabriquer de la Fourme d'Ambert au lait d'estive.
Nous bénéficions du label européen AOP (appellation
d'origine protégée). C'est une marque qui garantit la
parfaite qualité de notre production.
Nos fromages ont été récompensés par de nombreuses médailles dont plusieurs Premier prix au concours des Fermier d'Or.
Le troupeau laitier
Une vingtaine d'Abondances composent le troupeau laitier. Ce sont des vaches originaires des montagnes savoyardes : elles sont rustiques et résistantes.
Elles sont traites matin et soir. Elles sont nourries uniquement d'herbe pâturée et l'hiver du foin que nous récoltons sur la montagne, avec un petit complément de céréales.
Nous excluons totalement de leur alimentation les fourrages fermentés (ensilage, enrubannage) ainsi que les produits OGM.
Ces laitières sont soignées de façon naturelle en utilisant des plantes ou des minéraux qui boostent leur immunité naturelle et avec un recours parcimonieux aux antibiotiques.
L'été, elles montent en estive comme les Salers. Elles sont alors traites sur place. Le lait est redescendu à la ferme pour la transformation.
Chaque vache donne naissance à un veau par an pour entretenir la production de lait et nous gardons les génisses pour le renouvellement du troupeau.
La vente reste essentiellement locale, c'est un double choix :
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Rester dans une démarche de production locale pour une consommation locale
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Vendre en direct du producteur au consommateur
Nous avons donc décliné les propositions avantageuses d'intermédiaires ainsi que celles, prestigieuses, de grandes tables éloignées.
La production est modeste et la demande est forte, il n'y en a pas pour tout le monde : nous sommes souvent en rupture de stock !...
Les fromages sont donc principalement vendus sur le marché d'Ambert tous les jeudis, sous la Mairie ronde de 8h à 12h.
On peut aussi les trouver dans quelques fromageries :
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Fromagerie le Buron à Ambert
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Fromagerie Colombet au Puy-en-Velay
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L'Alternateur - Sauxillanges
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Maison de la Fourme d'Ambert
et sur quelques bonnes tables de la région :
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Auberge de Valcivières
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Restaurant le Jas du Mas à Saint Anthème
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Table d'Hôtes Jasserie les Airelles à Saint Anthème
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Table d'Hôtes la Dodorette à Malvières
