Les Fromages
La ferme a mis en place son atelier de transformation dans le respect des normes européennes ; il a donc reçu un agrément sanitaire.
Le lait y est transformé tous les matins par Antoine, responsable de la fromagerie, avec l'aide de Diane.
Nous fabriquons en alternance de la tomme de montagne et de la fourme d'Ambert fermière ainsi que diverses spécialités propres à la ferme (chevretons, fromages crémeux...).
L'été, les fromages au lait d'estive sont particulièrement savoureux et onctueux : les prairies d'altitude leur donnent un goût et une consistance incomparables. On peut les déguster jusqu'à la Toussaint.
La tomme est un fromage au lait cru entier, à pâte non cuite et pressée, salée au bout de 24 heures. Après un passage en séchoir pour la formation de la croûte, la tomme va s’affiner lentement en cave pendant 5 à 6 semaines et se couvrir de moisissures blanches et grises.
La Fourme d'Ambert est le fromage historique et traditionnel d'ici : c'est la Fourme des Hautes Chaumes du Forez appelée aussi Fourme de Valcivières. Notre fabrication au lait cru respecte les traditions et savoir-faire locaux pour une Fourme parfumée, onctueuse et authentique. La pâte se persille de bleu en fin d’affinage.
Ce haut cylindre se coupe en deux et les deux moitiés se dégustent par lamelles tranchées horizontalement.
Nous bénéficions du label européen AOP (appellation
d'origine protégée). C'est une marque qui garantit la
parfaite qualité de notre production.
Nous sommes aussi les seuls à fabriquer de la Fourme d'Ambert au lait d'estive.
Le troupeau laitier
Une quinzaine d'Abondances composent le troupeau laitier. Ce sont des vaches originaires des montagnes savoyardes : elles sont rustiques et résistantes.
Elles sont traites matin et soir. Elles sont nourries uniquement d'herbe pâturée et l'hiver du foin que nous récoltons sur la montagne, avec un petit complément de céréales.
Nous excluons totalement de leur alimentation les fourrages fermentés (ensilage, enrubannage) ainsi que les produits OGM.
Ces laitières sont soignées de façon naturelle en utilisant des plantes ou des minéraux qui boostent leur immunité naturelle et avec un recours très rare aux antibiotiques.
L'été, elles montent en estive comme les Salers. Elles sont alors traites sur place. Le lait est redescendu à la ferme pour la transformation.
Chaque vache donne naissance à un veau par an pour entretenir la production de lait et nous gardons les génisses pour le renouvellement du troupeau.
